買ってすぐの桃を冷蔵庫に入れてはならない最大の理由は、「低温障害」によって甘み成分の生成と芳香が阻害されるからだ。桃の原産地は温暖な地域であり、収穫後も自らの呼吸によって熟成を進める「クライマクテリック型果実」に分類される。10℃以下の環境に長時間さらされると、熟成に必要な酵素の働きが完全に停止し、果肉が水分を保てなくなって繊維質だけが残る「ボソボソとした食感（すの入り状態）」に変質してしまう。
さらに、桃の主な甘み成分であるスクロース（ショ糖）やフルクトース（果糖）は、冷やしすぎると人間の舌にある味蕾（みらい）で甘みを感じにくくなる性質を持つ。加えて、桃特有の華やかな香りを生み出すラクトン類などの揮発性成分は、冷温下ではほとんど揮発しなくなる。つまり、冷蔵庫に入れっぱなしにした桃は、「糖度が落ちた」のではなく「甘みも香りも人間が知覚できない状態に麻痺させられている」のだ。
桃の美味しさを極限まで高める鉄則は、完熟するまで風通しの良い日陰で常温管理し、「食べる2〜3時間前に野菜室（約3〜8℃）へ移して冷やす」ことである。このわずかな時間を守るだけで、果汁のジューシーさと濃厚な甘みを損なわずに最高の状態で味わうことができる。
