どれほど優れたタレであっても、使い方を誤れば惨劇が待っている。多くの人がやってしまう最大の過ちは、炒め始めの早い段階でタレを回し入れ、野菜をタレの海で溺れさせてしまうことだ。
鉄則は極めてシンプル。油をケチらず、まず強火で野菜だけを油膜でコーティングするように炒めること。火が8割方通るまで、塩すら振る必要はない。そしてフィナーレの30秒、フライパンの底の中央を空け、そこに直接タレを注ぎ込む。野菜の上にかけるのではない。熱せられた鉄肌に直接タレを叩きつけ、ジュワッと沸騰させて水分を一瞬で蒸発させるのだ。香ばしい泡が立った瞬間、手早く全体を煽って絡め、皿へ滑り込ませる。この「30秒の決断」さえ守れば、街の中華料理屋が嫉妬するようなシャキシャキの歯ごたえが手に入る。
