「比内地鶏」「名古屋コーチン」「阿波尾鶏」といった有名ブランド鶏はもちろん、近年は地方の小さな生産者が育てる「マイクロ地鶏」や限定生産の銘柄鶏を指名買いする動きが加速している。
店内のメニューには二次元コードが添えられ、鶏の育った農場の標高や飼料、育成日数までスマホで確認できるケースも増えた。食の安全とサステナビリティへの意識が高まる中、朝引きの新鮮な肉を、余すことなく「一羽丸ごと」仕入れる手法が主流だ。
せせり、ソリレス（もも肉の付け根の希少部位）、おたふく（胸腺）、ふりそで（肩肉）──。部位ごとの歯ごたえや脂の甘みの違いを比べながら食べる愉しみは、肉の部位への深い愛着と感謝を育んでくれる。
