苦味成分を効率的に細胞外へ排出させる鍵は、調味料による浸透圧の制御にあります。多くの現場で用いられるのが塩もみですが、塩単体では塩分過多になりやすく、食感がしなびてしまう難点がありました。そこで推奨されるのが、塩と砂糖の黄金比を用いた脱水アプローチです。
ゴーヤー1本（正味約200g・厚さ2ミリメートルにスライス）に対する基準値は、「塩小さじ1/2（約2.5g）：砂糖小さじ1（約3g）」の比率です。砂糖の分子は塩よりも大きく、細胞壁を壊しすぎずに穏やかに水分を引き出します。砂糖が持つマスキング効果（苦味抑制作用）が相乗的に働き、ゴーヤーの細胞内にあるモモルデシンを水分とともに約30〜40％排出させます。ボウルで全体に揉み込み、常温で約10分放置した後に浮き出た濃い緑色の水分をぎゅっと絞り落とすのが、ゴーヤー下処理のコツです。
さらに徹底して苦味を抑えたい場合は、下茹でする正しい手順を組み合わせます。沸騰した湯にひとつまみの塩を入れ、水気を切ったゴーヤーを投入します。浸漬時間は「強火で10秒から最長15秒」に限定してください。モモルデシンは熱湯へ急速に溶け出しますが、30秒を超えて茹でるとゴーヤー最大の魅力であるシャキシャキした歯ごたえが失われ、水溶性ビタミンCの流出量も跳ね上がります。ザルに上げた後は冷水に取らず、平ザルに広げて団扇などで一気に粗熱を取ることで、水っぽさを完全に排除できます。
