イカの筋肉組織は、魚類と異なりコラーゲンと筋原線維タンパク質が緻密に折り重なった独特の構造を持っています。イカの一夜干しを柔らかく焼く方法において決定的なのは、加熱温度と時間管理です。イカのタンパク質は約60℃から凝固が始まり、70℃を超えると急激に水分を放出して収縮します。つまり、弱火でダラダラと長時間火にかけ続けることこそが、身をゴムのように硬化させる最大の元凶です。
焼く前の下処理のコツとして外せないのが、格子状の隠し包丁と皮側の筋切りです。イカの胴体表面に2〜3mm間隔で浅い切り込みを入れ、エンペラ（耳）と胴体の境目にある太い筋を断ち切っておくことで、加熱時の反り返りを防ぎ、熱を均一に通すことができます。また、冷凍保存されたものは急激な電子レンジ解凍を避け、氷水解凍または冷蔵庫での緩慢解凍を行うことで、細胞破壊によるドリップ（旨味成分の流出）を最小限に抑えられます。
