日本の家庭料理に大きな影響を与えてきた土井善晴（料理研究家）をはじめとする専門家たちは、長年にわたり「無理な加工をせず、素材が持つ本来の旨みを引き出すこと」の大切さを説いてきた。NHK『きょうの料理』などの伝統的な長寿番組でも、身近な旬の野菜を使ったシンプルかつ奥深いメニューが繰り返し提案され、世代を超えて受け継がれている。
こうした流れは公的な取り組みとも深くリンクしている。農林水産省が推進する食育や国産食材の消費拡大キャンペーンでも、身近な野菜を美味しく食べる知恵が注目されている。さらに、味の素株式会社などの食品メーカーも「うま味を活用した賢い減塩」を唱えており、素材の味をしっかり引き立てるマリネの手法は、現代の健康志向の潮流にまさに合致していると言えるだろう。
