公衆衛生・医療業界の専門家や感染症学の研究者たちは、ジビエ肉の調達と調理におけるガイドラインの厳格化を強く訴えている。牛や豚といった家畜と異なり、野生のクマが何を食べて生きてきたかを把握することは不可能だ。だからこそ、食品衛生の観点から家畜肉以上の慎重さが求められる。
解体時における包丁やまな板の使い分けも極めて重要だ。生の熊肉を切った器具でそのままサラダや加熱不要の料理を調理すると、寄生虫の卵や幼虫が二次汚染を引き起こす。調理器具は使用直後に熱湯や塩素系漂白剤で入念に消毒し、調理前の手洗いも徹底しなければならない。
