「炊飯器に入れてスイッチを押すだけ」という謳い文句を信じて調理したものの、仕上がった豚肉がゴムのように硬くなってしまった経験を持つ人は多いはずです。この現象には、肉の内部で生じる熱変性の明確な科学的理由が存在します。
豚肉の主成分である筋原線維タンパク質（ミオシンやアクチン）は、60℃を超えると凝固を始め、65℃〜70℃付近で急激に水分を放出して縮みます。一方で、肉の硬さを生み出す結合組織「コラーゲン」がゼラチン化してとろけるような食感に変わるには、75℃〜85℃以上の温度帯で一定時間じっくりと加熱し続ける必要があります。いきなり高濃度の醤油や塩分が含まれた調味液で急激に加熱すると、浸透圧によって肉内部の水分が外へ逃げ出し、肉質がギュッと引き締まってパサつきの原因となります。
この失敗を防ぐ鍵となるのが、豚バラブロック肉の下茹でを炊飯器で行う下処理です。調味料を一切入れず、水と香味野菜（長ネギの青い部分・生姜の薄切り）だけで1度目の炊飯を行うことで、余分なアクと余剰な脂をしっかり落としながら、筋繊維を優しくほぐす土台が完成します。このワンステップを挟むかどうかが、仕上がりの柔らかさを決定づける最大の分岐点となります。
