これまで多くの家庭で「春雨料理は下茹でと水切りが面倒」という理由から敬遠されがちでした。しかし、現在の一流中華シェフや料理研究家の現場では、麻婆春雨 戻さない作り方が圧倒的なスタンダードとして定着しています。乾燥春雨をそのまま煮汁へ投入する手法は、単なる手抜きではなく、料理科学の観点からも極めて理にかなった選択です。
あらかじめお湯で戻した春雨は、すでに水分を限界まで抱え込んでいるため、調味液を吸う余地がほとんど残されていません。一方で、乾燥状態のままフライパンに投入された春雨は、豚ひき肉から溶け出した脂のコク、ニンニクや生姜の芳香、そして鶏ガラスープの旨味成分（グルタミン酸・イノシン酸）をスポンジのように吸い込みながら柔らかくなります。この浸透圧とデンプンの糊化（こか）作用を活用することで、一口噛むごとにジュワッと濃厚なスープが溢れ出す極上の食感が生まれます。
使用する春雨の選定も重要なポイントです。煮崩れを防ぎ、最後までしっかりとしたコシを楽しみたい場合は緑豆春雨（りょくとうはるさめ）を、柔らかくタレと絡む優しい口当たりを好む場合はジャガイモやサツマイモデンプンを主原料とする国産春雨を選ぶのが最適です。
