調味料に頼る前に、まずマスターすべきが物理的な下ごしらえです。どれほど高価な調味料を使っても、肉の構造を無視してカットしてしまえば食感の向上には限界があります。
鶏胸肉の表面を観察すると、部位によって筋肉の走行方向が異なっていることが分かります。一枚の鶏胸肉は大きく分けて「上部」「下部」「先端部」の3ブロックで繊維の向きが異なるため、まずは繊維の境目で3つに切り分けるのがプロの常識です。その上で、走っている筋繊維に対して垂直に包丁を入れる「鶏胸肉の繊維の断ち方を意識した切り方」を徹底します。繊維を短く切断しておくことで、加熱によって肉が縮んで硬くなる現象を物理的に阻止し、噛み切る際の歯触りを格段に軽くできます。
また、下処理で定番とされる「鶏胸肉にフォークで穴を開ける」作業ですが、刺しすぎには注意が必要です。深さ数ミリ程度、全体に表裏それぞれ10〜15箇所ほど均等に刺すのが適量です。穴を開ける真の目的は、内部の筋膜を適度に断ち切り、後から加える調味液を短時間で中心部まで行き渡らせるための「浸透ルート」を確保することにあります。
さらに、カット前後のタイミングで行う「鶏胸肉の砂糖と塩による下処理」は、最も手軽かつ強力なアプローチです。塩には筋原線維タンパク質を溶解させて網目構造を作り、水分を閉じ込める働きがあります。一方で砂糖には強い親水性（水分子と結合する力）があり、加熱時にも肉の水分をしっかり抱え込んで離しません。肉1枚（約300g）に対し、塩小さじ1/2、砂糖小さじ1をもみ込み、10分ほど置くだけでも明らかな保水力の違いを実感できます。
