麺類を摂取する際、冷たい「ざる」で食べるか、温かい「かけ」で食べるかによっても体内動態は異なります。
冷水で締められた麺に含まれるデンプンの一部は、難消化性デンプンであるレジスタントスターチへと変化します。この成分は食物繊維と似た働きをし、小腸での糖質吸収を緩やかにする効果が報告されています。そのため、血糖値の上昇を抑える観点では、温かいかけ麺よりも冷たいざる麺の方が代謝的な負荷を低減させやすい傾向にあります。
ただし、冷たい麺のみを単品で摂取すると内臓温度が低下し、基礎代謝の一時的な低下を招く懸念もあります。温かい汁物を適度に取り入れつつ、後述する具材の組み合わせでGI値をコントロールするのが理想的です。
