とうもろこしの鮮度が落ちる理由の根底には、植物生理学における「呼吸作用」が存在します。とうもろこしは茎から切り離された後も生き続けており、生命活動を維持するために粒の中に蓄えられたショ糖（甘み成分）を猛烈な勢いで消費し、デンプンへと変換していきます。
農林水産関連の研究機関や農業試験場が公表しているデータによると、気温25℃〜30℃前後の環境下にとうもろこしを常温放置した場合、収穫後わずか1日で糖含量が約30〜50%減少することが実証されています。常温放置の危険性は単なる食味の低下にとどまらず、高温多湿な夏季においては粒の脱水によるシワや、雑菌繁殖のリスクを一気に高める要因となります。
「とうもろこしは鍋を火にかけてから畑へもぎに行け」という古くからの格言は、現代の食品科学の観点からも極めて合理的です。甘みを守る鉄則は、「入手後ただちに冷やす」か、あるいは「加熱して呼吸酵素の働きを完全に止める」ことの2点に集約されます。
