こごみの美味しさは鮮度に直結します。収穫から時間が経つと葉が開き始め、茎の繊維が硬くなって風味が急速に落ちてしまいます。店頭や市場で見極めるべき選定基準を把握しておきましょう。
1. 渦巻きの巻き込み具合が固く締まっているか：
先端の渦巻きがしっかりと固く丸まっているものが最良品です。ゼンマイのようにほどけかかり、葉が伸び始めているものは筋っぽく硬くなっているサインです。
2. 茎の太さとみずみずしさ：
茎が適度に太く、全体にふっくらとした弾力があるものを選びます。細すぎるものは加熱するとしなびやすく、逆に軸が乾いて茶色く変色しているものは収穫から日数が経過しています。
3. 鮮やかな黄緑色で産毛・薄皮が過度に湿気ていないか：
全体が生き生きとした明るい黄緑色をしているものが新鮮です。パックの中で蒸れて黒ずみが出ているものは避けましょう。
【こごみの旬の時期】
自生地の標高や緯度によって旬が南から北へリレーしていきます。ハウス栽培や温暖な平地では3月下旬〜4月中旬に最盛期を迎え、東北や信越地方などの寒冷地・山間部では5月〜6月上旬まで天然物の収穫が続きます。年ごとの気候変動にも左右されますが、春の短い期間だけに出回る贅沢な季節の恵みです。
