しそには大きく分けて「青じそ」と「赤じそ」の2系統が存在し、それぞれ用途や風味の特性が大きく異なります。
青じそ（大葉）は、年間を通じて生のまま香味野菜として消費されます。爽やかな芳香成分「ペリルアルデヒド」を豊富に含み、刻んで薬味にするのはもちろん、肉巻き、天ぷら、つくねのタネに混ぜ込むなど、油との相性も抜群です。
一方の赤じそは、アントシアニン系の赤色素「シソニン」を含んでいるのが特徴です。葉がやや硬くアクが強いため、生食には向かず、初夏に旬を迎えたタイミングで梅干しの色付け、しそジュース、塩漬けなどに加工されます。料理の目的に応じて「生で香りと緑を楽しむなら青じそ（大葉）」「漬け込みや色出しなら赤じそ」と使い分けるのが基本ルールです。
