鮨まえざわの板場を率いる大将は、都内のミシュラン星付き名店および老舗江戸前鮨店で十数年に及ぶ厳しい修行を積んだ実力派です。魚の締め方や熟成期間のコントロール、温度帯ごとの旨味の引き出し方など、基礎に忠実でありながら現代的なアプローチを融合させた手腕に定評があります。
大将が最も心血を注いでいるのが「シャリの温度管理」です。コースの進行に応じてネタの温度とシャリの温かさをミリ単位で合わせ、口に入れた瞬間にハラリと解ける一体感を創出。クラシックな江戸前の技法を土台にしながらも、現代の美食家を唸らせるキレのある味わいを構築しています。
