見た目の美しさが求められる日本料理や、ささみを丸ごと一本使った焼き鳥・カツなどの料理では、断面を荒らさない包丁を使った筋取りが適しています。
一般的に「包丁の刃先で削ぎ落とす」イメージがありますが、プロの現場で多用されるのは包丁の背を活用するアプローチです。
まず、ささみの裏側（筋が太く浮き出ている面）を上に向け、筋の両脇に浅く切れ目を入れます。次に筋の先端をキッチンペーパーでしっかり指先に巻きつけるように持ち、包丁を裏返して包丁の背をまな板に対して45度の角度で筋に当てます。
あとは包丁の背を肉の方向へゆっくり押し滑らせながら、持っている筋を反対方向にゆっくり引いていきます。刃を使わないため、誤って肉を切り落とすリスクが極めて低く、筋の表面に付着する肉のロスを最小限に抑えることが可能です。
