ふき料理の仕上がりを左右する最大の分岐点は、加熱前の下処理にあります。ふきに含まれる特有のエグみ成分（ポリフェノール類やピロリジジンアルカロイド類）は、適切な物理的刺激と塩分、そして熱処理によってのみ効果的に除去できます。ここを疎かにすると、どれほど高級な調味料で煮込んでも雑味の残る佃煮になってしまいます。
まず必須となる工程が「板ずり」です。まな板の上にふきを並べ、ふき1束（約200〜300g）に対して粗塩大さじ1〜2をまんべんなく振りかけます。両手のひらで体重をかけながらゴロゴロと前後に転がすことで、表面の微細な産毛が削ぎ落とされ、塩分が浸透して細胞壁が適度に緩みます。この摩擦によって、鮮やかな緑色が引き出されると同時に、皮むきが劇的にスムーズになります。
続いて、鍋に入る長さに切り揃えたふきを、塩がついたまま沸騰したたっぷりの湯に投入します。太い茎なら約3分〜4分、細い茎なら約1分半〜2分を目安に茹で上げます。茹で上がったら直ちに氷水（または流水）に取って急冷してください。この急冷工程が、ふきの美しい発色を固定し、食感をパリッと引き締める決定打となります。
「ふきの佃煮の苦味を取る方法」として最も重要なのが、皮をむいた後の水さらし時間です。皮は太い方の端から爪でぐるりと全周めくり、まとめて一気に下へ引き下ろすのが「ふきの板ずりと皮むきのコツ」です。皮をむいた後、水に浸す時間を栽培種（水ぶき・愛知早生など）であれば1時間程度、苦味の強い天然山ふき（野ぶき）であれば2〜3時間（途中で水を1〜2回替える）確保します。水に晒しすぎると山菜本来の芳醇な風味が抜けてしまうため、味見をしながら好みのほろ苦さに調整するのがプロの流儀です。
