文旦の皮で作るマーマレードが苦すぎる原因は、決して調理者の腕の未熟さではなく、柑橘の持つ化学的特性（水溶性ナリンギンの存在）を知らずに煮詰めてしまう下処理のすれ違いにありました。
「白いワタは半分残す」「1.5mmの均一スライス」「沸騰5分×3回の茹でこぼし」、そして「一晩の水晒し」。この一連の物理的アプローチを確実に踏むことで、エグみは心地よい清涼感へと昇華します。果肉と皮の総重量に対して55%の砂糖を加え、最後にきっちりとレモンの酸でペクチンを引き締めれば、宝石のように透き通った黄金色のマーマレードが完成します。
分厚い皮に包まれた文旦は、果肉だけでなく外皮の最後のひとかけらまでが自然からの豊かな贈り物です。正しい知識と丁寧な手仕事を武器に、旬の季節にしか作れない極上の自家製マーマレードをぜひ台所で完成させてみてください。 （出典: 文旦 皮 マーマレード（Yahoo!ニュース））
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