乾物を選ぶ際、もう一つ見逃せない基準が「栽培方法」です。スーパーに並ぶ生しいたけの大半はオガクズを固めたブロックで育てる「菌床栽培（約3〜4ヶ月で収穫）」ですが、高級な干し椎茸の多くはクヌギやナラの丸太に菌を植える原木栽培（約1年半〜2年）で生産されます。
原木栽培は自然界の四季の温度変化と雨水だけで育つため、菌糸が原木の養分を徹底的に吸い上げ、繊維が強靭で歯ごたえが抜群になります。また、日光や乾燥に晒されることで、免疫機能維持やカルシウム吸収を助けるビタミンD、血圧降下作用が期待されるエリタデニンの含有率が生しいたけよりも格段に高まります。
特にビタミンDは、天日干しに含まれる紫外線（UV-B）を浴びることで、元々含まれているエルゴステロールという物質がビタミンD2へと劇的に変化します。手軽さを重視するなら菌床栽培の安価なスライス干し椎茸でも十分ですが、出汁の力強さや噛み締めたときの香りを求めるなら、裏面の一括表示欄で「原木」と記載されたものを選ぶのが確実です。
