収穫の合図は非常に明快です。開花期を終え、初夏に向けて地上部の茎や葉が黄色く変色し、自然に倒れ始めたタイミングがベストな収穫適期となります。完全に枯れ切る直前から直後にかけてが、イモのデンプン価が最も高まる瞬間です。
収穫作業は、土がしっかり乾いている晴天の日（できれば2〜3日晴れが続いた後）に行います。湿った状態で掘り出すと傷みやすくなるためです。掘り上げたイモは直射日光を避け、風通しの良い日陰で半日ほど表面を乾燥させてから、段ボール箱に新聞紙を敷いて冷暗所で保管します。リンゴを1個一緒に入れておくと、エチレンガスの効果で長期間の発芽抑制が期待できます。
