「レシピ通りに茹でたのに果肉が固まってほぐれない」という失敗には、明確な3つの原因が存在します。
最大の要因は加熱不足です。外側が柔らかそうに見えても、繊維同士を結びつけるペクチン質が十分に分解されていないとほぐれません。竹串を中心部ではなく、繊維の密集している皮際まで刺して硬さを確認してください。もし茹で上げた後にほぐれにくさを感じたら、耐熱ボウルに移してラップをかけ、電子レンジで1〜2分追加加熱すればリカバリー可能です。
2つ目の原因は切り方の間違いです。前述の通り、繊維の流れに逆らって縦半分に割ってから茹でると、繊維が短く千切れてペースト状に崩れやすくなります。
3つ目は冷水で締めずに作業することです。熱いまま手で触ると繊維が潰れてしまい、せっかくの歯ごたえが台無しになります。必ず冷水に浸しながらほぐす作業を行ってください。
