みょうが本来の清涼感あふれる香りと歯ざわりを最大限に引き出すためには、調理前の下処理が決定的な役割を果たします。みょうがの独特のえぐみや苦味を抑えるみょうがの下処理とアク抜きですが、間違った方法をとると風味や栄養が大きく損なわれてしまいます。
ポイントは「水にさらす時間」です。みょうがに含まれる爽快な香り成分「α-ピネン」や水溶性成分は揮発性が高く、水に溶け出しやすい性質を持っています。そのため、刻んだ後にボウルに張った冷水へ放つ時間は1分から最大でも2分程度にとどめ、素早くザルに上げて水気をペーパータオルでしっかり拭き取ることが鉄則です。
また、用途に応じたみょうがの切り方の使い分けも仕上がりを左右します。
- 千切り（縦の細切り）：繊維に沿って切ることでシャキッとした強い食感が残ります。麺類の薬味や和風サラダに最適です。
- 小口切り（輪切り）：繊維を断ち切るため、口当たりが柔らかく香りが一気に広がります。味噌汁の吸い口や納豆のトッピングに向いています。
- 縦半分・縦4等分：加熱しても型崩れせず、みょうが特有のジューシーな果肉感をダイレクトに味わえます。肉巻きや天ぷら、甘酢漬けにベストなカットです。
