肉が完璧に柔らかくなった後、いよいよ味付けのフェーズに移ります。ここでの成否を分けるのが、長年料理人が門外不出としてきた調味料の黄金比率です。家庭で再現する際の基本バランスは、豚バラ肉600g、水（または出汁）400mlに対して以下の配合率を厳守します。
- 酒（清酒）：4（約100ml）
- 醤油（濃口）：2（約50ml）
- みりん（本みりん）：2（約50ml）
- 砂糖（上白糖または三温糖・ざらめ）：1.5（約大さじ3〜3.5）
調味料を加える順番も科学的根拠に基づきます。最初に「酒・砂糖」を加えて10〜15分煮含め、糖分の分子を肉の内部に浸透させてから、後追いで「醤油・みりん」を加えます。砂糖には保水性を高めてタンパク質の凝固を和らげる効果があるため、塩分濃度の高い醤油より先に作用させることが絶対条件です。
また、名脇役である大根と豚の角煮の作り方においても、重大なプロの原則が存在します。大根を最初から肉の煮込み鍋に同時投入してはいけません。大根に含まれる多量の水分が煮汁を薄め、さらに大根自体の辛味やアクが肉に移ってしまうためです。大根は2〜3cmの厚みで輪切りにし、皮を厚めに剥いて角を落とす「面取り」を施した上で、裏面に十字の隠し包丁を入れます。別鍋で米のとぎ汁を使って竹串がすっと通るまで下茹でし、流水でぬめりを洗ってから、豚肉の煮込みの残り30分前後の段階で合流させるのが、濁りのない至高の角煮を仕上げる鉄則です。
