冷めた麺がひと塊に固まる最大の原因は、表面から溶け出したデンプンが冷える過程で糊化（こか）し、麺同士を接着してしまうことにある。これを物理的に防ぐ第一歩が、茹で時間の緻密なコントロールだ。袋の表示時間より1分から1分半ほど短く引き上げる「固めのアルデンテ」で湯切りし、余熱による軟化を計算に入れておく。
さらに決定打となるのが、ザルに上げた直後のオイルコーティングである。オリーブオイルやごま油を麺全体へ素早く絡めることで、一本一本に油膜のバリアを形成。水分蒸発とデンプンの癒着をシャットアウトし、時間が経過しても驚くほどなめらかな喉ごしとモチモチの弾力をキープできる。
