味覚の核心を担っているのが、山形県酒田市に拠点を置く株式会社平田牧場から直送される極上の豚肉だ。創業者である平田三代治氏が情熱を注ぎ込み、日本の養豚史に革命をもたらした品種改良の結晶。それが「平牧バークシャー三元豚」である。
筋繊維が極めて細かく、口に含んだ瞬間に溶け出すような柔らかさが特長だ。一般の豚肉とは一線を画す脂身の旨味。くどさは一切なく、上質な和菓子を思わせるすっきりとした甘みが広がる。この特別な食材の良さを最大限に生かすため、部位ごとの切り方や肉の熟成具合に至るまで、ミリ単位の計算が施されている。
