「自宅で作ると酸っぱくなる」「甘みが足りない」という悩みを解消するために、絶対に押さえておくべき黄金比率と温度管理の裏技がある。基本となる材料は米麹とお湯（または炊いたご飯と米麹）。最もすっきりとした極上のコクを引き出す黄金比率は「乾燥米麹200gに対して、炊き立てのご飯300g、60度前後のぬるま湯400ml」だ。麹のみで作るストレート仕込みなら「米麹300gに対してお湯500ml」が理想のバランスになる。
成功の命運を分けるのは、徹底した「55度〜60度」のキープ。家庭にある炊飯器を活用する場合、内釜に材料を入れて混ぜ合わせたあと、蓋を完全に閉めてはいけない。密閉すると内部温度が70度を超え、酵素が失活して甘みが一切出なくなるからだ。
そこで役立つ裏技が「濡れ布巾と割り箸のコンビネーション」である。炊飯器を「保温」モードにセットし、内釜の上に固く絞った清潔な濡れ布巾を二重に被せる。さらに蓋が完全に閉まらないよう割り箸を1本噛ませて隙間を作り、適度に熱を逃がす。調理用温度計を差し込み、温度が58度前後で安定しているかを確認しながら6〜8時間置くだけで、専門店の味わいを上回る濃厚な甘酒が完成する。
