がんもどきの味わいを左右する煮汁は、合わせる調味料のバランスによって日常使いの親しみやすい味から料亭風の澄んだ味まで自在に変化します。目的に応じて使い分けられる代表的な調合比率を把握しておくと、日々の調理が格段にスムーズになります。
正統派の和食における基本の配合は、「だし汁 8 ： みりん 1 ： 醤油 1」（好みで砂糖を微量追加）の黄金比です。昆布と鰹節から引いた出汁の芳醇な風味を生かし、薄口醤油を使うことで素材の色彩を損なわずに上品なコクを引き出します。一方、関西地方で「ひろうす（飛龍頭）」として親しまれる具だくさんのがんもどきを煮る際には、白だしを活用した黄金比（白だし 1 ： 水 7〜8）が推奨されます。銀杏や百合根、キクラゲといった具材の繊細な風味を際立たせ、透明感のある仕上がりが楽しめます。
忙しい平日や作り置きの場面で重宝するのが、めんつゆを活用したスピード調合です。2倍濃縮のめんつゆなら「めんつゆ 1 ： 水 3」、3倍濃縮なら「めんつゆ 1 ： 水 4〜5」を目安にし、みりんを小さじ1杯程度足すことで、短時間でも丸みのある深いコクが生まれます。いずれの調合においても、がんもどきが煮汁から頭を出さない程度のひたひたの水分量を維持することが均一に味を含ませる要点です。
