ケールと一口にいっても品種によって肉質は大きく異なります。現在、都市部スーパーや産直マルシェで最も親しまれているのが、葉の縁が細かく縮れた「カリーケール（カーリーケール）」です。平葉のコラードケールに比べて繊維質が柔らかく、ドレッシングが縮れ部分にしっかり絡むため、サラダ用途として圧倒的な支持を集めています。
王道にして至高の一皿がケール生食サラダです。前述のマッサージ下処理を施したカーリーケールに、薄切りのリンゴやドライクランベリー、香ばしくローストしたクルミやアーモンドを投入します。仕上げに削りたてのパルミジャーノ・レッジャーノと良質なバルサミコ酢を回しかければ、ケール特有の滋味がナッツの脂質とフルーツの果糖によって心地よいコクへと昇華します。縮れ葉の立体感がドレッシングの水っぽさを防ぎ、時間が経ってもシャキッとした食感が持続します。
一方、野菜嫌いの子どもやヘルシーな晩酌のおつまみとして爆発的な人気を博しているのが、ケールチップスの作り方です。市販のスナック菓子に匹敵する軽快なクリスピー感がありながら、添加物はゼロという理想的なギルトフリースナックが手軽に完成します。
成功の鍵は「水気の完全除去」と「低温加熱」にあります。洗ったケールの葉をスピナー等で限界まで乾燥させ、適度な大きさにちぎります。ボウルでごく少量のオリーブオイルと粗塩（好みでガーリックパウダーやニュートリショナルイースト）を薄く均一に絡めます。天板にクッキングシートを敷き、葉同士が重ならないよう広げたら、140〜150℃に予熱したオーブンで約15〜18分焼き上げます。高温で加熱するとビタミンが熱変性し葉が焦げて苦味が増すため、低温でじっくり水分を飛ばすのがプロの黄金律です。パリパリと崩れる軽快な食感と、凝縮された濃厚な旨味は一度味わうと病みつきになります。
