仕込みが終わった後の数日間は、梅から水分（梅酢）を引き出す重要なフェーズです。ここでジップロック梅干しカビ防止を徹底するためには、梅が空気と触れる時間をできる限り短くし、速やかに梅酢へ浸水させなければなりません。
ジッパー付き保存袋は樽と違って重石を直接載せにくいため、500mlのペットボトル2〜3本や水を入れたビニール袋などを「平らな板（まな板など）」の上に載せて重石代わりにします。梅の重量と同等〜1.5倍程度の重さを均等にかけるのが理想です。
ここで知っておくべき梅干しフリーザーバッグ失敗原因の代表格が「液漏れ」と「袋の破れ」です。梅酢が上がってくると袋内部の圧力が高まり、ジッパーの隙間から液体が染み出すトラブルが多発します。仕込み袋をもう1枚のジップロックに入れて二重構造にするか、深めのバットや保存容器の中に袋ごと平置きして保管してください。また、1日1回袋を優しく上下反転させ、梅全体に塩と梅酢を行き渡らせることで、白カビの発生を劇的に抑えられます。
