南蛮漬けの成否を分ける心臓部が、タレのバランスです。酸味が強すぎるとむせてしまい、甘すぎると魚の生臭さを助長してしまうため、正確な計量が不可欠となります。料理研究家やプロの和食料理人が推奨する南蛮だれの調合比率における絶対的な黄金比は、以下の構成です。
- 穀物酢（または米酢）：大さじ3
- 醤油：大さじ2
- みりん：大さじ2
- 砂糖：大さじ1
- 和風だし（または水＋顆粒和風だし少々）：大さじ3
- 輪切り唐辛子：1/2本分（辛さを抑える場合は省いても可）
このししゃもの南蛮漬け 黄金比の特徴は、出汁を同量加えることで酢の角（ツンとした刺激）を穏やかに包み込んでいる点にあります。酢の酸味が苦手な小さなお子様がいる家庭では、調味料を一度小鍋でひと煮立ちさせるか、耐熱ボウルに入れて電子レンジ（600Wで約40秒）にかけることで、アルコール分と余分な酸味の揮発を促し、驚くほどまろやかな口当たりに仕上げることができます。
また、味の相棒となる玉ねぎと人参の甘酢漬けの仕込みにもプロの技術が光ります。野菜の水分が残っているとタレが薄まり、日持ちも極端に悪化します。玉ねぎは繊維を断ち切るように極薄切りにし、人参は細い千切りにした後、軽く塩を振って5分置き、出てきた水分をキッチンペーパーで力強く絞り切ってからタレに投入します。この下処理によって、野菜自体のシャキシャキした歯ごたえが維持され、噛むほどに旨味が溢れ出す極上の香味野菜に仕上がります。
