自宅で調理する際、最も重要な工程がホルモン臭み消し下処理です。特に脂の甘みが強い牛ホルモンシマチョウ（大腸）や小腸を使う場合、脂の中に潜む臭みや余分なぬめりを適切に取り除くことで、仕上がりの透明感ある旨味が劇的に変わります。
まず最初に行うべきは「塩と小麦粉（または片栗粉）による揉み洗い」です。ボウルに入れたホルモンに大さじ1ほどの塩と小麦粉を振り、手でしっかりと揉み込みます。汚れと臭みを粉に吸着させたら、冷水で濁りがなくなるまでしっかりと洗い流してください。
続いて「50度のお湯での湯通し」を行います。沸騰した湯でグラグラ茹でてしまうと大切な脂の旨味まで抜け落ちてしまうため、約50度〜60度のぬるま湯に30秒ほどくぐらせるのがプロの裏技です。湯から上げたら、キッチンペーパーで表面の水分を徹底的に拭き取ります。このひと手間で、加熱時の嫌なアクや臭みが完全に消え去り、脂のピュアな甘みだけが際立ちます。
