「裏ごしをしないと繊維が残ってボソボソするのでは？」と不安に思う方も多いはずです。しかし、下処理の3大ルールを押さえるだけで、裏ごし器を使わなくてもシルクのような口溶けに仕上がります。
第1のルールは「皮を2〜3mmと厚めにむくこと」です。さつまいもの筋や繊維は皮のすぐ内側にある形成層付近に集中しています。皮の赤紫色が完全に消え、内側の黄色い果肉だけが見える深さまで思い切って皮を削ぎ落とすことで、口当たりのザラつきを根本から防げます。
第2のルールは「レモン汁を活用した変色防止」です。さつまいもに含まれるポリフェノール化合物（クロロゲン酸）は、空気に触れたりアルカリ性の環境に置かれると黒っぽく変色します。切った直後に水へさらす際、水500mlあたりレモン汁小さじ1/2を加えて10分ほど浸しておくだけで、加熱後も見事な鮮黄色の美しい芋餡に仕上がります。
第3のルールは「厚手のポリ袋に入れた状態で熱いうちに麺棒でローリングすること」です。レンジ加熱直後の最もデンプンが柔らかい状態で袋の上から体重をかけてすり潰すと、細胞が綺麗にほぐれて裏ごし以上のなめらかさになります。
