極上の美味しさを楽しむ前に、絶対に理解しておかなければならないのが食中毒のリスクと衛生基準です。牛肉の赤身（正肉）と牛タンでは、生物学的な構造や流通時の衛生リスクが大きく異なります。
牛タンは食品衛生法上の分類において「内臓肉（副生物）」に該当します。ロースやモモなどの正肉と異なり、牛の舌は外部環境に直接触れる部位であるため、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌（O157など）、サルモネラ属菌といった病原菌のリスクを強く意識しなければなりません。
正肉の生食用規格基準をクリアした製品であっても、牛タンの内臓肉という特性上、完全な「生食（刺身）」での提供は原則として推奨されません。たたきを作る際は、以下の安全基準を厳守してください。
安全確保のための3大原則：
・中心温度の管理：中心部の温度を63℃で30分間以上、またはこれと同等以上の加熱殺菌（60℃なら約15分〜25分以上の芯温保持など、厚生労働省が定める殺菌データに準拠）を行うこと。
・表面の確実な殺菌：フライパン調理の場合は、強火で全表面を均一に焼き色をつけ、外部に付着した菌を完全に死滅させること。
・急速冷却の徹底：加熱後は氷水などで芯まで一気に冷やし、細菌が繁殖しやすい危険温度帯（20℃〜50℃）を素早く通過させること。
