日本のパスタ文化の源流を辿るとき、避けて通れない存在がある。『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』の落合務シェフだ。彼が日本イタリア料理協会などを通じて長年培い、惜しみなく後進に伝えてきた技術と精神は、今や全国の厨房に深く息づいている。伝統的なイタリア料理の基本を忠実に守りながらも、日本人の繊細な味覚に寄り添う仕立て。その哲学を受け継いだ次世代のシェフたちが、昼の限られた時間枠の中で驚くべきクオリティの皿を提供しているのだ。
アルデンテの食感を極限までコントロールし、塩分濃度1％の茹で湯で麺の芯まで下味を染み込ませる。オイルと茹で汁を激しくフライパン上で撹拌させて生まれる、とろりとしたソースの艶。巨匠が広めた基本の徹底こそが、現代のランチタイムにおける「一瞬の感動」を支えている。
