白子は非常に傷みやすい内臓肉です。購入当日に調理するのが理想ですが、使い切れない場合やまとめ買いした際は、正しい保存手順を踏むことで鮮度と食感をキープできます。
冷蔵保存の場合（日持ち：1〜2日）
生のままパックのまま保存するのは厳禁です。必ず塩振りと酒洗いまでの下処理を施してから、ペーパータオルで余分な水分を吸い取り、ラップで空気が入らないよう密着包装してチルド室で保存してください。それでも2日以内には完全に火を通す調理で消費しましょう。
冷凍保存の場合（日持ち：約2〜3週間）
真鯛白子の冷凍保存は、以下の手順で行います。
- 下処理（血管取り・塩振り・酒洗い）を完了させる。
- 熱湯で約30秒〜45秒だけ固めに湯引き（ブランチング）し、氷水で締めて完全に水気を拭き取る。
- 1回分ずつ小分けにしてラップでピッチリと包み、ジッパー付き冷凍保存袋に入れて空気を抜いて冷凍庫へ。
※生のまま冷凍すると、解凍時に細胞が破壊されてドリップと共に旨味が抜け、ボロボロに崩れてしまいます。軽く湯引きしてから冷凍するのがプロの常識です。
解凍する際は、前日に冷蔵庫へ移して半日〜1日かけた自然解凍を行います。電子レンジでの急速解凍は熱ムラが生じて白子が破裂するため避けてください。解凍した白子は、加熱用として煮付けや天ぷら、味噌汁、グラタンなどに活用するのが最適です。
