豚こま肉が硬くなる最大の要因は、加熱による筋繊維の収縮と肉汁の流出です。一般的な醤油や塩だけで下味をつけると、浸透圧によって内部の水分が外へ逃げ出し、結果としてパサついた食感に仕上がってしまいます。
ここで威力を発揮するのが、焼肉のたれに配合された成分バランスです。大手調味メーカーの配合データによると、市販の焼肉のたれにはリンゴや梨などのフルーツ果汁、砂糖や水飴、香味野菜（ニンニク・生姜・玉ねぎ）、ごま油などが緻密に計算されて含まれています。果汁に含まれる有機酸と酵素が肉のタンパク質を適度に分解し、糖分が肉のコラーゲンと結びついて水分を抱え込むため、加熱してもジューシーさが保たれます。
失敗しない味付けの基本となる豚こま肉と焼肉のたれの黄金比は、肉200gに対して焼肉のたれ大さじ2（約30ml）です。この分量をベースにすることで、塩分過多にならず、肉本来の旨味を引き立てる絶妙な照りと深いコクが生み出されます。
