下処理を終えた皮に甘みを浸透させ、宝石のような透明感と琥珀色の輝きを生み出すには、浸透圧の原理を利用した「三段仕込み」が必須となります。
プロ直伝の砂糖の黄金比率：
下処理を終えてしっかり水気を絞ったザボンの皮の重量に対し、砂糖の割合は80%〜100%（同量）が絶対基準です。甘さ控えめにしたいからと砂糖を50%以下に減らすと、防腐効果が激減するだけでなく、ペクチンがうまくゼリー化せずベチャベチャした仕上がりになります。
一度にすべての砂糖を加えると、急激な浸透圧差によって皮の水分が一気に抜け、組織が硬化して縮んでしまいます。必ず以下の手順で段階的に糖度を上げていきます。
1. 初回投入（砂糖の1/3）：
鍋にひたひたの水と砂糖の1/3量を入れ、弱火で落とし蓋をして15分ほどコトコト煮ます。皮が砂糖水を吸い込み始めます。
2. 二回目投入（砂糖の1/3）：
さらに1/3の砂糖を追加し、弱火のまま煮汁が半分程度になるまで煮詰めます。ここで徐々に皮の透明感が増してきます。
3. 仕上げ投入（残りの砂糖）：
残りの砂糖を全量投入し、焦げ付かないよう鍋をゆすりながら煮詰めます。泡が細かく粘り気が出て、皮全体が均一に透き通った琥珀色になったら火を止めます。火を止めた後、そのまま鍋の中で常温になるまで冷ますことで、糖分が中心部まで均一に定着します。
