「き田たけうどん」の麺を一口すすると、細麺とは思えない独特のコシと伸びやかさに驚かされます。一般的な讃岐うどんの太さが4〜5ミリ角であるのに対し、同店の麺はわずか1.5〜2ミリ程度の細さしかありません。この繊細な麺線に強い弾力を持たせる背景には、綿密に計算された製麺技術があります。
木田氏が開発した極細麺の秘密は、「限界まで高めた加水率」と「独自の多段熟成・圧延技術」にあります。水分をたっぷり含ませた生地を極薄に延ばし、繊細な刃幅で均一に切り出すことで、麺の表面は絹のように滑らかでありながら、中心部にはしっかりとした芯のしなやかさが残ります。
さらに調理面においても大きな革新をもたらしました。極太麺の場合、茹で上げに15分〜20分を要しますが、極細麺はわずか1分30秒〜2分前後で完璧な状態に仕上がります。これにより、常に茹でたて・締めたての最高鮮度で提供することが可能となり、麺の劣化を一切許さないオペレーションが完成したのです。
