この料理に挑戦した多くの人が直面する最大の壁が「時間が経つとタレがシャバシャバになり、味がぼやける」という現象です。原因は、豆腐の内部に含まれる約85〜90%の水分が、加熱とともに外へ浸出することにあります。この悲劇を物理的に断ち切るための下処理は必須です。
下処理の最適解は「1%の塩を入れた湯で1分半下茹でする」こと。塩分によって豆腐のタンパク質が軽く引き締まり、内部の余分な水分が抜けるだけでなく、炒め合わせてもボロボロに崩れない弾力が生まれます。湯を沸かす手間を省きたい場合は、キッチンペーパーで包んだ豆腐を電子レンジ（600W）で2分加熱し、重しを乗せて5分置くだけでも劇的に水分を抜くことが可能です。
また、ナス側の下処理も疎かにできません。乱切りにしたナスに小さじ1/2の油をあらかじめ絡めておく（オイルコーティング）ことで、フライパンに入れた瞬間に油を無駄に吸いすぎるのを防ぎ、皮の鮮やかな紫色を美しく定着させることができます。
では、木綿豆腐と絹ごし豆腐のどちらを選ぶべきか。結論から言えば、初心者は絶対に「木綿豆腐」を選ぶべきです。木綿は保水性がコントロールしやすく、ひき肉やナスと一緒に強火で煽っても形状を維持できます。一方、滑らかな舌触りを最優先したい上級者の場合は「絹ごし豆腐」をやや大きめにカットし、下茹でを長め（2分）に行って優しく合わせる手法が推奨されます。
