東京で本場のテキサスバーベキューを味わえる名店を探す前に、まず理解しておきたいのが「なぜ人々はブリスケットの虜になるのか」という味覚のメカニズムです。
アメリカにはカンザスシティ、キャロライナ、メンフィスなど地域ごとに異なるBBQ文化が存在します。キャロライナが豚肉を酸味のあるビネガーソースで仕上げ、カンザスシティが甘く濃厚なトマトベースのソースをたっぷり塗るのに対し、テキサス流の真骨頂は「余計なタレに頼らない牛肉そのものの味わい」にあります。味付けは基本的に粗挽き黒胡椒とコーシャーソルトのみ。この極めてシンプルな「ダルメシアン・ラブ」を擦り込み、オーク（ナラやカシ）やヒッコリーの薪で、100〜120度の低温を保ちながら半日以上じっくり熱を通します。
長時間の加熱によって、硬いコラーゲン線維はトロトロのゼラチンへと変貌します。外側にはスパイスと煙の粒子が結晶化した真っ黒なクラスト「バーク」が形成され、その直下には亜硝酸塩とミオグロビンが反応して生まれる鮮やかなピンクの「スモークリング」が刻まれます。香ばしいスモーキーフレーバーと、舌の上で溶けるような脂の甘み、噛むほどに溢れる赤身の深い旨味。この重層的な味覚体験こそが、一度食べると忘れられない中毒性を生み出しています。
また、豚肩肉をフォークで割けるほど柔らかく仕上げたプルドポーク東京のトレンドや、骨離れのよいスペアリブなど、部位ごとの個性を煙で引き出す職人技が、都内の名店で日夜競い合われています。
