めかじきの煮付けを調理する際、多くの家庭で無意識に行われているのが「味が染み込むまでじっくりコトコト煮詰める」という工程です。しかし、実はこの調理法こそがメカジキ煮付けパサパサ防止における最大の落とし穴となっています。
めかじきは筋肉組織の密度が高く、脂質が全体に均一に入り込んでいる一方で、加熱によってタンパク質（ミオシンやアクチン）が強く収縮しやすい性質を持っています。中心温度が65度を超えると肉汁の流出が始まり、沸騰した煮汁で10分以上煮込むと繊維が完全に締まり、スポンジから水分が抜けきったようなカチカチの食感に変化してしまいます。
料理屋で提供されるめかじき煮付けプロの味がしっとり柔らかい理由は、魚を煮汁で「煮込む」のではなく、「蒸し煮に近い状態ですばやく火を通す」ことにあります。煮汁をあらかじめ煮立たせた状態に切り身を投入し、短時間で表面のタンパク質を固めて旨味を閉じ込めるアプローチが科学的にも理にかなっています。
