久留米の街を歩くと、数歩おきに赤提灯が揺れている光景に出会う。戦後まもなく屋台文化からスタートしたこの地の飲食業は、炭鉱街の労働者や地元の若者たちの胃袋を満たす安価で質の高い栄養源として急速に発展した。狭い路地にひしめき合う店同士が味と技術を競い合った結果、独自の進化を遂げたのだ。
鶏肉にとどまらず、豚モツや牛肉、野菜の巻き串までをも同じ炭火の上で一気に焼き上げるダイナミズム。久留米の店では、席に着くとまずシャキシャキのキャベツが敷かれた皿が出される。甘酸っぱいタレがかかったそのキャベツの上に、焼き上がった串が次々と置かれていくスタイルこそ、久留米市民にとっての日常であり誇りである。
