伊勢海老の解体には出刃包丁が必須と思われがちですが、家庭では調理用ハサミと小さめのペティナイフがあれば十分に対応できます。
基本的な伊勢海老の捌き方は次の4ステップで完結します。
- 頭と胴体の分離：頭部と胴体の継ぎ目にある薄皮にハサミを入れ、ぐるりと一周切り込みを入れた後、両手でしっかりとねじるように引き抜きます。
- 腹膜のカット：胴体の裏側（白い薄皮部分）の両端にハサミを差し込み、尾の付け根に向かって縦に切り落とします。
- 身の取り出し：殻と身の間にスプーンの柄または指を滑り込ませ、殻から身をゆっくりと剥がし取ります。
- 背ワタの除去：身の背中中央に通っている黒い筋（背ワタ）をつまんで引き抜きます。
極上の伊勢海老 刺身 作り方の極意は、取り出した身を一口大にスライスした後、冷水（または薄い塩氷水）に1〜2分間だけ潜らせることです。身の表面のタンパク質がキュッと引き締まり、花が咲いたように透明感と光沢が生まれます。氷水に浸けすぎると旨味が水に逃げてしまうため、2分以内で引き上げ、ペーパータオルで余分な水分を優しく拭き取ることが鉄則です。
