豚肉を加熱した際に「固くなる」「水分が抜けてパサつく」という現象は、感覚ではなく筋原線維タンパク質の熱変性によって引き起こされます。肉の主成分であるタンパク質は、主にミオシン（保水性と柔らかさを担う）、コラーゲン（結合組織）、アクチン（肉を収縮させ水分を絞り出す）の3種で構成されています。
ミオシンは約50℃から変性が始まり、55℃〜60℃付近で最も心地よい弾力と保水性を形成します。一方で、アクチンは66℃を超えると急激に変性・収縮し、細胞内に蓄えられていた肉汁を外部へ強烈に搾り出してしまいます。つまり、パサつきを防ぐための物理的なリミットは「肉の温度を絶対に66℃以上に上げないこと」に尽きます。
家庭でローストポーク 低温調理 温度 時間を設定する場合の絶対的な基準値となるのが「63℃」というラインです。ローストポーク 低温調理 63度 時間の目安としては、厚さ5〜6cmの一般的な豚ブロック肉（約400g〜500g）において、芯温が到達してから十分な殺菌時間を確保するため「3時間〜3時間30分」が最も安全かつジューシーな仕上がりを生むスイートスポットとなります。
