フライパンで魚を焼く際、ひっくり返そうとした瞬間に皮がベッタリと張り付き、無残に身がボロボロになってしまう現象。このトラブルの正体は、調理科学において「熱凝着（ねつぎょうちゃく）」と呼ばれる化学反応にあります。
魚の皮や身に含まれるタンパク質（アルブミンなど）は、50度から60度前後に達すると熱変性を始めます。このとき、十分に油が馴染んでいないフライパン表面の金属イオンとタンパク質が強く結合し、糊のように接着してしまうのです。これが、さんま皮がくっつく原因と対策を考える上で最も重要な出発点となります。
一般家庭で用いられるフッ素樹脂（テフロン）加工のフライパンであっても、経年劣化によりコーティングに微細な傷が入っていると、そこから熱凝着が発生します。強引に油を大量に引いて防ごうとすると、今度は魚が油っぽくなり、カロリーも跳ね上がってしまうのが難点でした。そこで必須となるのが、熱凝着を物理的に遮断する調理シートの活用です。
