博多におけるもつ鍋の歴史は、戦後の屋台やホルモン焼きから始まり、1990年代初頭の全国的なブームを経て、生の牛もつをそのままスープで煮込むスタイルが長らく主流とされてきました。しかし、生もつ特有の脂の重さや、内臓特有の匂いに対して苦手意識を持つ層が一定数存在していたことも事実です。この課題に一石を投じたのが、炙りもつ鍋 発祥の理由に直結する一慶創業者の職人魂でした。
飲食専門誌の過去のインタビュー取材において、創業者は「もつの旨味を最大限に引き出しつつ、女性や年配の方でも最後の一滴までスープを飲み干せる軽やかな後味を作れないか」と試行錯誤を重ねた経緯を明かしています。たどり着いた答えが、厳選した国産牛の小腸・シマチョウなどを職人が下処理した後、備長炭で一気に表面を炙り上げるという前代未聞のアプローチでした。
炭火で瞬間的に加熱することで、不要な余剰脂を約20%〜30%カットしながら、肉の表面にメイラード反応による芳醇な焦げ目とスモーキーな香気成分を定着させます。この燻製にも似た香ばしさがスープに溶け出すことで、従来の煮込み型もつ鍋では決して到達できなかった「香りとキレの立体感」が生まれるのです。この製法特許級のイノベーションこそが、博多もつ鍋一慶 炙りもつ鍋が元祖として今なお他店の追随を許さない最大の根拠となっています。
