豚肉の加熱調理において、多くの人が「しっかり火を通さなければ危険」という意識からフライパンでじっくり強火で焼き続けてしまいます。しかし、まさにその過剰な加熱こそが豚肉がパサパサになる原因そのものです。
食肉科学の知見に基づくと、豚肉の主成分である筋原線維タンパク質（ミオシンやアクチン）は、温度上昇に伴って段階的に変性します。具体的には約60℃を超えるとタンパク質の凝固が始まり、65℃から68℃付近で最も柔らかくジューシーな状態を保ちます。ところが、肉の内部温度が70℃を超えた瞬間にアクチンが急激に変性し、筋線維が強烈に収縮を始めます。この収縮によって、筋細胞の間に蓄えられていた肉汁（水分と旨味）がスポンジを力任せに絞ったかのように肉の外側へ一気に押し出されてしまうのです。
これに対し、ガッテン流ジューシーに焼く理由は、肉の内部温度を水分流出の限界点である65〜68℃のゾーンに絶妙に留め置く点にあります。最初に強火で表面を固めて旨味を閉じ込めるという従来の常識を覆し、「最初の強火は表面の殺菌と香り付けのためのわずか15秒」に抑え、あとは極限まで火力を落としたポークソテーフライパン弱火焼きへと移行します。フライパンからの伝熱スピードを緩やかにすることで、肉の中心部が過熱されるのを防ぎ、ジューシーな肉汁を内部に抱え込ませたまま火を通すことが可能になります。
