失敗しないシフォンケーキの作り方！膨らまない・底上げを防ぐプロの技にまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

シフォンケーキの命であるメレンゲは、砂糖を入れるタイミングと泡立て加減で性質が激変します。プロの現場では「しっかり冷やした卵白」を使用するのが鉄則です。

卵白は冷えているほど粘度が高く、きめ細かく強靭な気泡膜を作ります。砂糖を最初から全量加えてしまうと、砂糖の強い保水力によって卵白の泡立ちが阻害されてしまいます。そのため、砂糖は3回に分けて投入するのが鉄則です。

1. 1回目：卵白のコシを切り、全体が白く粗い泡状になってから全体の1/3を投入。
2. 2回目：気泡が細かくなり、ツヤが出始めた段階でさらに1/3を投入。
3. 3回目：ハンドミキサーの筋が残る状態になったら残りを投入し、低速で1分間キメを整える。

目指すべきメレンゲの最終状態は、「ツノの先端がお辞儀するようにわずかに曲がる、滑らかな鳥のくちばし状」です。泡立てすぎたボソボソのメレンゲは卵黄生地と混ざり合わず、焼き上がりの大きな穴あきや縮みの原因となります。