豆腐ナゲット最大の課題は、冷めたときに水分が抜けて固くなったりパサついたりすることだ。しかし、この問題を根底から解決する「秘密の隠し味」が存在する。それが、少量のマヨネーズと鶏ガラスープの素、そして隠し味としての粉チーズだ。
マヨネーズに含まれる乳化された油分が鶏肉のたんぱく質の凝固を和らげ、加熱しても水分を内部に閉じ置く役割を果たす。豆腐はしっかり水切りをし過ぎず、「重石をして15分」という絶妙な水分量に留めるのがコツだ。
揚げ方のステップにもプロの技が光る。油の温度は170度の高温に設定し、最初は触らずに1分半。衣が固まったところでひっくり返し、仕上げに180度まで温度を上げて表面をカラッと揚げ切る。この二段揚げの工夫により、お肉の量を半分近くに減らしても、冷めてもパサつかずジューシーな肉汁が溢れ出す極上の仕上がりを実現できる。
