こんにゃく特有の臭みを取り除き、調味料を吸い込みやすい状態へ整えるには、下処理の手順を正しく踏む必要があります。市販の「アク抜き不要」と書かれた商品であっても、次の2工程を行うだけで仕上がりのクオリティが跳ね上がります。
まずは塩もみと下茹でによるアク抜きです。ちぎったこんにゃくに塩小さじ1程度を揉み込み、水分と臭みを外へ引き出します。表面がしっとりしたら、沸騰した湯に入れて約2〜3分間下茹でを行います。この加熱によって余分な凝固剤の匂いが抜け、独特の弾力が引き締まります。
ザルに上げてしっかり水気を切った後、最も重要な工程が「乾煎り（からいり）」です。油を引いていないフライパンにこんにゃくを入れ、中火でじっくりと炒めます。しばらく熱すると「キュッキュッ」という高い音が鳴り始めます。この音は、こんにゃく表面の余分な水分が蒸発したサインです。水分が抜けて乾いたスポンジのような状態を作ることで、後から加える油や調味料を一気に吸収させることができます。
